酿酒的原理其实很简单，无非就是利用微生物发酵生产含一定浓度酒精饮料的过程，当然，实际操作的时候远远不是这么简单。大致来讲，一瓶白酒的诞生，一般要经过这样几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑、灌装。今天我们就来看看清香型酒曲厂讲关于清香大曲的酿造方法吧！
1.高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。 大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。
2.将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。
3.先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。原料采用清蒸。
4.蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，
5.夏季入缸温度应尽量降低，比自然气温低1-2℃，约18℃。大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。
6.要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。
7. 指主发酵阶段结束到出缸前一段时间，即后发酵时期。此时要求酒醅温度缓慢降落，每天醅温下降1.5℃以内为好，整个发酵阶段约11-12天。
8.发酵结束，将大渣酒醅挖出，拌入18-20％的填充料疏松。由于大渣酒醅粘湿，又采用清蒸操作，不添加新料，故上甑要严格做到“轻、松、薄、匀、缓"，保证酒醅在甑内疏松均匀，不压气、不跑气。
9.当大渣酒醅蒸酒结束，视醅子的干湿，趁热泼入大渣投料量2-4％的温水于醅子中，水温在35-40℃，称为“蒙头浆”。
10.蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存3年，在出厂前进行勾兑，然后罐装出厂
以上就是清香型酒曲厂讲关于清香大曲的酿造方法，希望对大家有所帮助。
